Vino ima svoj žar

Vino je pomembna sestavina jedi z žara

Matej Stipanič je mojster žara, in kulinarični samouk, ki je svojo strast do takšne priprave jedi izpopolnil do potankosti. Njegove poslastice so tako mamljive, da se gurmani na vseh koncih Slovenije želijo naučiti tehnik, ki jih uporablja na raznoraznih tipih žarov. Ker prihaja pomlad, ko bo množično začelo dišati tudi pred hišami in ne samo iz hiš, smo Mateju zadali izziv, da nas navdihne, kako lahko naše vino Merlot Quercus postane pomembna sestavina žar jedi. Preberite mini intervju z našim mojstrom in se lotite kuhanja po navodilih iz slastnega Matejevega video recepta.

Matej, povej nam, kako si vino vključil v nastanek jedi in zakaj si se odločil za takšno kombinacijo?

Vino sem vključil v pripravo priloge, ki se odlično poda k čudovitemu bržolnemu steaku. Karamelizirana čebula je ene tistih prilog, ki neverjetno dobro prijateljujejo z mesom, pa naj bo to steak, burger ali pa vratovina z žara.

Katere jedi z žara bi še povezal z vinom Merlot Quercus?   

Redukcija merlota quercus z maslom in ostalimi začimbami je lahko presneto dobra omaka h kakršnemu koli mesu z žara. Vsekakor pa ga je potrebno uporabljati tako, da vino tudi v drugačni obliki obdrži svoj značilen okus in integriteto. Če se izgubi v poplavi ostalih okusov, je bolje da ga spijemo kot pa uporabimo za kuhanje.

Z vinom lahko nastanejo tudi slastne BBQ omake, prav tako lahko na spletu najdemo veliko receptov za mesne marinade, ki vključujejo vino. Kako se spogleduješ s takšnimi idejami?

Vino predvsem rad uporabljam za pripravo omak in jedi na žlico, ne toliko za mariniranje mesa. Če že, bi uporabil belo vino, saj bi rdeče spremenilo pravo barvo mesa. To je zgolj moj pomislek: si predstavljate, kako bi izgledal steak? Dodati kakšen deci ali dva rdečega vina pri kuhanju domače BBQ omake pa je prav gotovo tista pika na i in mogoče rahel ter zanimiv odmik od klasične recepture.

Ko pomislimo na meso in vino, se nam v misli prikradejo recepti, kot so coq au vin, govedina po burgundsko, peposo … nazadnje tudi na teranov toč. Poznaš kakšno takšno kultno jed, ki jo lahko pripravimo na žaru?

Prav vse omenjene jedi lahko pripravimo na žaru. Ko preklopimo miselnost, da je žar samo za klasično peko na žaru, se nam odpre nov svet. Vaš žar je lahko vaša zunanja kuhinja. Vsi primerki s pokrovom lahko delujejo kot pečica, tako da lahko z njimi pripravljamo vse jedi, kot bi jih sicer v naši kuhinji: pa še zunaj smo in uživamo dan. Ena takšna jed, ki je meni zelo pri srcu, tudi zato, ker naša mami naredi najboljše, so školjke na buzaro. To je jed, ki me spomni na poletje, morje in namakanje kruha v buzaro, potem ko zmanjka školjk. Ker je preprosto predobra, da bi ostala na krožniku.

Kakšna so razmerja uporabe vina pri kuhanju na žaru. Obstajajo pravila?

Zmernost je najboljše razmerje! Če se vam zdi, da je v jedi preveč vina, potem ga najverjetneje tudi je preveč. Predlagam načelo: manj je več: to je najboljši nasvet, ki ga lahko dam.

Slaba navada, ki jo imamo, je, da meso na žaru polijemo s pivom ali z vinom. Je to zares primerno? Igra kakšno vlogo tudi vrsta žara?

Mesa na žaru nikoli ne polivamo s pivom, sploh pa ne z vinom, saj ga tako še dodatno izsušimo. Med peko se namreč mesna mišična vlakna krčijo in iztiskajo vodo, zato ni nobene možnosti, da bi s polivanjem ohranjali sočnost mesa. Za kaj takega ne vidim prav nobene potrebe, pa še škoda ga je.

Kakšno mesto ima vino pri peki na žaru?

Dobro vino gre vedno z roko v roki z dobrim žarom. Je pa res, da se h kakovostnemu mesu, takemu, ki ima bolj izrazit okus, predvsem kot so steaki ali pa kakšni večji kosi iz daljših pek, veliko bolj poda rdeče vino. Vsak košček dobrega steaka poplaknemo s požirkom rdečega vina, ga za sekundo zadržimo v ustih in tako z združevanjem mesa in vina pridemo do prave harmonije okusov. Bolj kot raziskujemo vse spektre okusov, ki nam jih meso z žara ponuja, bolj cenimo spremljavo kakovostnega vina. Sem pa tudi zagovornik izbire: naj vsak ob žaru pije kar želi, pa naj bo to kozarec dobrega merlota, belega ali rdečega vina, navsezadnje domačega piva.